Václav Cvach - destilérka Svach: Česká whisky na skotský způsob

Kromě destilérky provozujete ještě spoustu dalších zařízení, včetně hotelu. Můžete mi vyjmenovat, co všechno děláte?

Máme tu hotel a s ním spojenou restauraci, pivní lázně a pivovar Glokner, v němž vaříme pivo značky Glok. Dál pak destilérku a čokoládovnu, kde vyrábíme pralinky, tvarované čokolády a podobné laskominy pod značkou Duetino.

Předpokládám, že vaše pivo je asi k dostání jen tady v regionu. Nebo bych si ho mohl koupit i někde v Praze?

Sem tam zajedeme do Prahy na festival, ale opravdu jen výjimečně. Obyčejně nemáme moc čas samotný pivovar rozvíjet, protože když právě nevaříme pivo, děláme v něm základ pro whisku – takzvanou břečku, jak my tomu říkáme. To je, zjednodušeně řečeno, mladé pivo bez chmele, které ještě nezrálo, ani neleželo.

Takže máte v podstatě sdruženou výrobu. Venku vám tu navíc běhají i kozy a ovce…

Ty tady máme jenom tak pro radost, nijak je nevyužíváme. Neděláme sýr, ani je nechováme na maso. Legislativně bychom ani nemohli, protože český systém je v tomhle nastavený opravdu pitomě a drobnému podnikání se příliš nepřeje. Stačí ale zajet čtyřicet kilometrů přes pár kopců do Rakouska – tam se dějou věci. Člověk by nevěřil, že jsme ve stejné Evropské unii.

Plánujete svůj záběr ještě nějak rozšířit?

Rádi bychom přidali ještě teplé wellness. Vedle ve vsi Chabičovice, necelé dva kilometry odsud, je bioplynová stanice, kterou provozuje ZEMOS Chabičovice. Zásobování teplem z BPS bylo pro rozhodnutí stavět wellness zásadní. Pozemky kolem jsou naštěstí ve vlastnictví ZEMOSu a z části naše, takže napojení netrvalo ani tak dlouho, necelé dva měsíce. Letos těsně před koncem roku se povedlo dostat vedení do všech kotelen. Až doděláme kotelny, budeme připravení to spustit.

Na průčelí palírny je nápis 2015. V tomto roce jste zahájili provoz?

V roce 2015 jsme otevřeli, čemuž předcházely asi tři roky příprav. Nespadli jsme do všeho rovnýma nohama, za vším stojí spousta plánování. Od roku 2015 vyrábíme ovocné pálenky, likéry a whisku. Kromě toho děláme ještě nejrůznější speciály, například naše upravené tuzemáky, které staříme v sudech, takže mají různé aroma.

Proč zrovna whisky?

Jednak jsme tu už měli pivovar a jednak máme šéfkuchaře Lukáše Andrlíka, který šest let vařil ve Skotsku. Tam se vypracoval až na manažera restaurace a sjezdil tu zemi křížem krážem, protože whisky je jeho koníček a vášeň. A dneska je jedním z největších odborníků na whisky v Čechách. Nápad vznikl od něj a v současnosti je člen whisky týmu – to on nás přivedl na myšlenku nedělat whisky způsobem evropským, ale tím skotským.
 

Co to znamená skotským způsobem?

To je trošku naše výrobní tajemství, ale používáme spíš zahraniční ingredience. Způsob pálení je také přibližně stejný jako ve Skotsku a ke zrání používáme stejné sudy jako tam.

Co přesně obnáší vyrábět whisky v Čechách?

Vyrábět cokoliv v Čechách v malém nebo rodinném prostředí je složité a náročné. Většinou to dělají lidé, kteří nepočítají hodiny v práci a kterým nejde ani tak o zisk, nebo jiné ocenění. Dělají to proto, že je za nimi vidět výsledek. Všech, kdo se starají sami o sebe a snaží se něco tvořit, bychom si, podle mě, měli vážit. Poznávat je, navštěvovat a podporovat. Příkladem nám může být zase Rakousko.

Kolik máte várek nebo druhů whisky?

Musím je spočítat, počkejte. Pět druhů. S tím, že jsme možná jediní, kdo dělá dva druhy v různých lihovitostech. Jde o várku, která zraje v sudech po sherry, a druhou, která zraje v sudech po skotské whisky Laphroaig. Vyšší lihovitost uvítají spíš znalci whisky, kteří si v ní najdou více chuti, aroma a podobně. Naproti tomu menší lihovitost se dá snáze pít. Na ní učíme na whisku naše zákazníky.

Jak vysoko zacházíte? Je to třeba až sudová síla, nebo o něco slabší?

V té děláme limitované edice, ale obecně si zakládáme na tom, že je naše whisky hodně silná. Největší podíl alkoholu, který děláme, je 63,2 %, což už je sudová síla. Nechceme dělat komerční whisky, spíš se prezentujeme jako whisky klubová. Naším cílem není prodávat statisíce lahví, ale jednotky tisíc ročně – což je taky z hlediska výroby naše maximum. Poprvé jsme začali prodávat 24. října loňského roku a v tuhle chvíli jsme na vyšších stovkách kusů.

Konkurence ve výrobě whisky v Čechách není úplně velká. Pokud se nepletu, na trhu jsou kromě vaší Old Well možná tři čtyři další?

Máte pravdu. Máme tu Hammerhead, Trebitsch, Gold Cock a teď začínají dělat whisky v Blatné a v Olomouci. Ale rozrůstá se to hodně. Já to šacuju, že v řádu několika let budeme v tuzemsku tak na nějakých patnácti výrobcích. Což je dobře pro rozvoj whisky komunity v Čechách.

Whisky, kterou prodáváte, je oproti skotským standardům poměrně mladá. 

Na lahvích píšeme, že je bez udání věku, ale jsou to whisky vesměs tříleté, některá může být i čtyřletá. Což vyplývá z toho, kdy jsme začali. Hodně se inspirujeme ve Skotsku. Kdo tam nikdy nebyl, nemůže pochopit, jak je možné, že to lidi tak chytá za srdce. My se do Skotska vracíme dvakrát do roka. Díky Lukášovi, který má po palírnách spoustu kamarádů, se občas podíváme i na místa, kam se běžný smrtelník nedostane, a ochutnáme opravdu zajímavé věci. A když pak lidé z tamních palíren na oplátku ochutnají, co děláme my, bývají hodně překvapení. Ptají se, jak je možné, že takhle mladá whisky je takhle zakulacená a jemná, protože podle nich neodpovídá stáří.

A co za tím stojí, jestli nám to prozradíte?

Je to tím, že náš sklep, ve kterém whisky zraje a vedle něhož je i stará studna, která dala naší whisky jméno, není úplně chladný. Vyšší teplotou dochází jednak k vyšší andělské dani, tedy výparům, a jednak i staření probíhá rychleji.

Kolikrát je vaše whisky destilovaná? Skotsko většinou destiluje dvakrát, Irsko třikrát…

Záleží, jak se to pojme. My destilujeme dvakrát bez použití kolony, proto máme uzpůsobený destilační kotlík. V Čechách je mimochodem podnikatelské prostředí tak složité, že na dvě destilace potřebujete dvě oddělené výroby a dvakrát kvůli tomu musí přijet celníci.  

Můžete mi popsat proces, kterým probíhá výroba?

Máme nerezové tanky, které slouží jako kvasné nádrže. Když kvasíme pálenky, jde o řízené kvašení, protože jsme schopní kvas chladit i zahřívat. Při kvašením se cukry mění na alkohol a uvolňuje se teplo, takže chladit je potřeba.

To bylo pro pálenky, u whisky je to stejné?

U whisky kvašení probíhá v pivovaru, na spilce, stejně jako u piva, akorát pro whisky se používají trochu jiné slady. Pivo kvasí třeba týden – pět až osm dní. Zatímco na whisku to vykvasí za dva dny, někdy možná i míň. Je to fofr, skoro jako když se vaří rychlovarná konvice. Do destilerie se přiveze výsledek. Je tu skladovací nádrž, z níž se tekutina čerpá do destilační kolony, kde se následně destiluje.

Kolik lidí na tom dělá?

Šest sudů znamená měsíc a půl práce ve dne v noci v pivovaru a lihovaru. Děláme na tom čtyři nonstop. Třeba já jsem tu byl od včerejška od dvou… Whisky tým má složení sládek, destilatér, já a Lukáš Andrlík. A ještě jeden kolega grafik.

Prvotní slad, který používáte k výrobě piva, je český?

Na pivo bereme převážně české slady, ale i německý Weyermann. I když si myslím, že i ten je vlastně z českého obilí, které se akorát projelo za hranice. Dále používáme z 90 % český chmel, žatecký červeňák, akorát na speciály a ALE, IPA nebo STOUT jdou i zahraniční odrůdy. U whisky je to samozřejmě obráceně – tam je to zahraniční slad a speciální zahraniční kvasinky, chmel se nepoužívá.

Když odbočím od výroby, jak jste na tom s ekologií, využíváte zelenou energii?

Díky tomu, že máme v podstatě za rohem bioplynku, vozíme odpady, které vznikají při pálení, právě do ní. Jinak jsme bohužel prakticky omezeni místem, máme několik solárních panelů na střeše, na ohřev teplé vody v pivovaru, a snažíme se čím dál víc pracovat s rekuperací tepla, na kterou máme v pivovaru projekt. Wellness, o kterém jsme mluvili, by měl využívat i odpadní teplo.

Jak dlouho jste zákazníkem E.ONu?

Už dlouho, v tuto chvíli máme smlouvu do konce letošního roku. Jsme energeticky hodně náročný provoz – na to, že jsme jenom malá firma. Máme tu pivovar o spotřebě 50 kW, lihovar o spotřebě dalších 50 kW, k tomu bojlery na elektriku a teď ještě přibude wellness. Současné zdražování elektřiny je pro nás ale hodně citelné.

Kolik míváte za rok průměrně návštěvníků?

Kolem dvaceti tisíc.

A jedna obligátní otázka na závěr. Na kterou ze svých whisek jste nejvíc

pyšný?

Nejspíš na limitovanou edici, což je shodou okolností i ta, která se jako první prodala. Protože jsme Jihočeši a naše logo je „Hrdost patriotů“, navazujeme v téhle edici na rod Vítkovců a na pětici jejich hradů – pět růží. Vloni byl Rožmberk, teď bude následovat Český Krumlov. Leží v českých sudech, hodně vypálených. Bude z nich whisky nakuřovaná, těžká, jak my říkáme – chlapská.